Пищевая ценность углеводов. Заменители сахара (продолжение...)

Гликемический индекс углеводов

Одной из характеристик пищевой ценности углеводов является Гликемический индекс, который характеризует способность углеводов пищи повышать уровень глюкозы в крови. Гликемический индекс пищи - это отношение максимального уровня глюкозы в крови после приема исследуемой пищи, содержащей 50 г углеводов, к максимальному уровню после приема стандартной дозы глюкозы (50 г). Таким образом, глюкоза имеет Гликемический индекс, принятый за 100. Чем выше гликемический индекс пищи, тем больше и быстрее повышается концентрация глюкозы в крови после приема этой пищи. Гликемический индекс важен для больных сахарным диабетом. На его величину в реальных условиях питания влияют не только характер углеводов, но и количество пищи, содержание и соотношение в ней других компонентов - жиров, пищевых волокон. Примером может быть сравнение гликемического индекса отварного картофеля и картофельных чипсов.

Гликемический индекс некоторых пищевых продуктов

Продукты

Гликемический индекс

Продукты

Гликемический индекс

Сахара

Злаковые

Мальтоза

105

Кукурузные хлопья

80

Глюкоза

100

Хлеб пшеничный из цельного зерна

72

Мед

87

Белый рис

72

Сахароза

59

Сладкая кукуруза

59

Фруктоза

20

Овсяная каша

49

Фрукты

Овощи

Бананы

62

Морковь

92

Апельсиновый сок

46

Картофель отварной

90

Яблоки

39

Картофельные чипсы

51

Молочные продукты

Зеленый горошек

51

Йогурт

36

Арахис

13

Мороженое

36

Цельное молоко

34

Сладость углеводов. Заменители сахара

Одна из ролей углеводов в питании человека заключается в их сладком вкусе и придании сладкого вкуса другим пищевым продуктам. Сладким вкусом обладают простые углеводы (моно- и дисахариды) и, частично, олигосаириды. Относительная сладость Сахаров различна

Поиск сладких веществ - заменителей сахара обусловлен заботой о снижении калорийности пищи для регуляции массы тела и необходимостью замены сахара в диете больных сахарным диабетом. Первым сладким заменителем сахара был сахарин, который в 300 раз слаще сахара. Затем на рынке появились цикламаты, а с 1980-х гг. известны аспартам, ацелфам К и др. Дипептид аспартам состоит из остатков природных аминокислот аспарагина и фенилаланина, он и 180 раз слаще сахара. Аспартам разрушается при высокой температуре, поэтому не применяется при приготовлении изделий с тепловой обработкой.

Искусственные сахарозаменители применяются для приготовления так называемых "легких" сладких продуктов - напитков, кондитерских изделий, конфет, не содержащих сахара.






Наиболее просматриваемые статьи: